[摘要]每到冬月底臘月初，是腌制臘肉的合適時(shí)節(jié)。傳統(tǒng)的臘肉制效果新鮮的豬肉，用鹽、花椒、大料等簡(jiǎn)單的香料腌制后，懸掛在自家的灶頭旁，通過風(fēng)干和煙火的熏制，通過韶光流轉(zhuǎn)形成絕佳的甘旨，一串串色澤鮮艷、滋味醇香的臘肉便誕生了。
每到冬月底臘月初，是腌制臘肉的適合時(shí)節(jié)。傳統(tǒng)的臘肉制效果新鮮的豬肉，用鹽、花椒、大料等簡(jiǎn)單的香料腌制后，煙熏臘肉懸掛在自家的灶頭旁，通過風(fēng)干和煙火的熏制，通過韶光流轉(zhuǎn)形成絕佳的甘旨，一串串色澤鮮艷、滋味醇香的臘肉便誕生了。
制造臘肉最初是為了延長(zhǎng)肉類的保質(zhì)期，但由于南北方氣候差異，北方的冬天寒冷，即使不腌制也能將肉類保存很長(zhǎng)時(shí)刻，一朝一夕，在冬月里腌臘肉便成了南方人的“專屬”，北方卻鮮有人制造，這也是南北飲食文化的差異。
臘肉廠家通過長(zhǎng)時(shí)刻的風(fēng)干、熏制，和火腿一樣，是不適合直接切片炒食的。尤其是在超市中買到的臘肉，為了在復(fù)雜的運(yùn)送、存儲(chǔ)環(huán)境下長(zhǎng)時(shí)刻確保質(zhì)量，超市中售賣的臘肉大多比較枯燥、多鹽，假如不拿手制造臘肉，直接切片就炒，往往做出來的臘肉又咸又肥膩，很不好吃，想把臘肉做的好吃，讓其散發(fā)出讓人著迷的肉香味，還是有一些小竅門的，共享2個(gè)炒臘肉的小竅門，確保做出來的臘肉滋味醇香，肥而不膩，百吃不厭，不會(huì)烹飪臘肉的要學(xué)會(huì)了。
臘肉炒三絲
所需食材：臘肉、胡蘿卜、杏鮑菇、青椒1根、蔥1段、姜1塊、鹽少數(shù)，雞精適量。
小竅門一：鹽水浸泡臘肉
一些臘肉含鹽量特別高，不管怎么做都會(huì)咸，最好先用溫?zé)岬牡}水浸泡臘肉，一般浸泡1小時(shí)左右就能夠了，不但咸味正好，臘肉價(jià)格而且炒熟今后還會(huì)比較松軟。
小知識(shí)點(diǎn)：臘肉因長(zhǎng)時(shí)刻的腌制和風(fēng)干，肉中的細(xì)胞已經(jīng)逝世，沒有了挑選的通透性，而鈉離子能夠自由地收支逝世的細(xì)胞，因而臘肉中高濃度的鈉鹽就會(huì)進(jìn)入低濃度的鹽水中，從而降低臘肉的咸度。
小竅門二：炒之前先烤皮和煮熟
很多人在炒臘肉的時(shí)候，直接切片就下鍋炒了，這一定是錯(cuò)的，確保又咸又肥膩。傳統(tǒng)的熏制臘肉，要先用火將臘肉皮炙烤到焦糊，沒有明火的能夠在熱鍋上烤。這樣處理過就不會(huì)咬不動(dòng)皮了。第二點(diǎn)也很重要，炒之前一定要先煮熟或者蒸熟后再切片，臘肉的香味才會(huì)真正地釋放出來，吃起來也不會(huì)油膩，這2步都是不能少的步驟。
臘肉也不需要完全煮熟，全熟后肉質(zhì)會(huì)有些松散，能夠?qū)⑴D肉煮至八成熟，用筷子能扎透即可。
煮好的臘肉價(jià)格切成薄片，杏鮑菇清洗后切成細(xì)絲，胡蘿卜洗干凈后切成細(xì)絲，青椒同樣洗凈后切成細(xì)絲，蔥姜切片。
干鍋現(xiàn)將杏鮑菇和胡蘿卜絲煸炒至有些發(fā)軟后盛出備用，炒鍋中參加適量的油，油溫六成熱，參加姜片和蔥爆香后，參加切好的臘肉片，翻炒均勻稍微炒出油脂。
參加杏鮑菇絲與胡蘿卜絲，翻炒均勻至熟透，盡量和臘肉的油脂混合在一起。
參加青椒絲、少數(shù)的鹽和雞精調(diào)味，翻炒均勻后即可出鍋，一碗甘旨的臘肉炒三絲就做好了。蔬菜絲沾到了臘肉的香味，別具一格的甘旨。
1、臘肉本身已經(jīng)是色、香、味、形俱佳，甘旨自成一體，一般炒臘肉不需要添加醬油、蠔油調(diào)味品。
2、帶皮的臘肉最好先把皮烤一下，烤焦后用刀刮洗干凈，這樣處理后再烹飪出的臘肉皮不會(huì)呈現(xiàn)嚼不動(dòng)的情況。